Restoranda Stok ve Reçete Takibi Nasıl Yapılır?
6 dakikalık okuma · Orderly ekibi tarafından hazırlandı
Neden defterle olmuyor?
Restoran stoğu marketteki gibi adetle değil, gramla erir. Bir latte satıldığında rafta eksilen şey “1 latte” değil; 18 gram çekirdek ve 200 mililitre süttür. Stok bu ayrıntıda izlenmiyorsa ay sonunda sayım tutmaz ve açık kimin, neyin yüzünden bilinemez.
Doğru yöntem: reçeteli stok takibi
Her ürünün bir reçetesi olur: hangi malzemeden ne kadar kullanıldığı yazılıdır. Satış yapıldığında sistem reçeteye bakar ve malzemeleri gramıyla stoktan düşer. Böylece:
- Stok kendiliğinden azalır; elle işlem yapılmaz
- Malzeme bitmeden kritik seviye uyarısı gelir
- Sayım yapıldığında gerçek fark ortaya çıkar — fark, kayıp demektir ve nedeni araştırılır
Fireyi hesaba katın
Soğan soyulunca eksilir, et pişince çeker, süt köpürtülürken bir kısmı kalır. Buna fire denir. İyi bir sistemde reçetenin her kalemine ayrı fire yüzdesi girilir; stok düşümü ve maliyet, fire dahil hesaplanır. Fire yok sayılırsa stok hep “fazla görünür”, gerçekte ise eksiktir.
Tercihler de reçeteye bağlanmalı
Müşteri badem sütü seçtiğinde inek sütü değil badem sütü düşmelidir. Duble shot seçildiğinde çekirdek iki kat inmelidir. Tek reçeteli sistemler bu farkları izleyemez; ay sonunda hem stok hem maliyet raporu yanılır. Orderly’de her seçenek bir reçete kuralıdır: hangi malzeme çıkar, hangisi girer, kaç gram — hepsi tanımlıdır.
Maliyeti güncel tutmanın tek pratik yolu
Malzeme fiyatları sürekli değişirken maliyeti elle güncellemek sürdürülemez. Pratik yöntem şudur: alış faturasını sisteme girin, gerisini sistem yapsın. Orderly’de fatura girildiğinde üç kayıt birden oluşur: gider işlenir, stok artar, birim maliyet ağırlıklı ortalamayla yeniden hesaplanır. O malzemeyi kullanan bütün reçetelerin maliyeti de kendiliğinden güncellenir.
Haftalık rutin önerisi
- Her gün: Alış faturalarını girin (5 dakika)
- Her hafta: Kritik stok uyarılarına bakın, siparişleri ona göre verin
- Her ay: Sayım yapın; farkları neden koduyla kapatın ve büyük farkların kaynağını araştırın
- Zam geldiğinde: Hiçbir şey yapmayın — fatura girildiyse maliyetler zaten güncellenmiştir; sadece kâr marjı düşen ürünlerin fiyatını gözden geçirin
Sık sorulanlar
Satış anında. Gün sonunda toplu düşen sistemlerde gün içinde stok gerçeği yansıtmaz; malzeme bittiği hâlde satış alınmaya devam eder. Orderly’de stok satış anında, fire dahil düşer.
Restoran için doğru yöntem ağırlıklı ortalamadır; malzeme partileri fiziksel olarak zaten karışır. Son alış fiyatına göre hesaplayan sistemlerde tek pahalı fatura bütün tabloyu bozar.
Farkı sistemde neden koduyla kapatın ki kayıt izi kalsın. Sonra büyük farkların kaynağını araştırın: reçete mi eksik, fire mi tanımsız, kayıt dışı kullanım mı var?
Okumak yerine denemek isterseniz
Orderly’yi 10 gün ücretsiz kullanın. Kurulum ve eğitim bizden, kredi kartı bilgisi istemiyoruz.