Porsiyon Maliyeti Nasıl Hesaplanır? (Örnekli Anlatım)
5 dakikalık okuma · Orderly ekibi tarafından hazırlandı
Porsiyon maliyeti nedir?
Porsiyon maliyeti, tek bir ürünü hazırlarken kullandığınız malzemelerin size toplam kaça mal olduğudur. Bunu bilmeden verilen menü fiyatı tahminden ibarettir; zam dönemlerinde tahmin, zarara dönüşür.
Adım adım hesap
- 1. Reçeteyi yazın. Üründe hangi malzemeden kaç gram/mililitre kullanılıyor?
- 2. Birim fiyatı bulun. Malzemenin alış fiyatını kullanılan birime çevirin (kg fiyatını grama).
- 3. Fireyi ekleyin. Soğan soyulunca eksilir, et pişince çeker. Her kaleme gerçekçi bir fire yüzdesi koyun.
- 4. Toplayın. Tüm kalemlerin fire dahil tutarını toplayın: porsiyon maliyetiniz budur.
Örnek: bir burger
| Malzeme | Miktar | Fire | Tutar |
|---|---|---|---|
| Dana kıyma (620 ₺/kg) | 120 g | %8 | 80,35 ₺ |
| Burger ekmeği | 1 adet | %2 | 12,24 ₺ |
| Cheddar (540 ₺/kg) | 20 g | %3 | 11,12 ₺ |
| Yeşillik, sos, ambalaj | — | — | 14,50 ₺ |
| Porsiyon maliyeti | ≈ 118 ₺ |
Hedef malzeme maliyeti oranınız %30 ise önerilen satış fiyatı: 118 ÷ 0,30 ≈ 393 ₺. Yemek kartı komisyonu ve KDV’yi de hesaba katmayı unutmayın.
Asıl zorluk: güncel tutmak
Hesap bir kez yapılınca bitmez; malzeme fiyatı her değiştiğinde bozulur. Pratik çözüm, maliyeti elle değil sistemle takip etmektir. Orderly’de alış faturasını girdiğinizde birim maliyet ağırlıklı ortalamayla güncellenir ve o malzemeyi kullanan bütün reçetelerin maliyeti kendiliğinden yeniden hesaplanır. Ürün bazında kâr tutarını ve yüzdesini tek tablodan izlersiniz.
Sık sorulanlar
Sektörde yaygın hedef %25–35 bandıdır; segmente göre değişir. Önemli olan oranı bilmek ve düşen ürünleri fark etmektir.
Kısa süre ölçün: aldığınız miktar ile kullanılabilir miktarı karşılaştırın. Orderly’de her reçete kalemine ayrı fire yüzdesi girilir ve hesaba otomatik katılır.
Seçenek bazlı reçeteyle. Orderly’de her ekstra kendi gramajı ve firesiyle tanımlanır; seçildiğinde hem stoktan düşer hem maliyete eklenir.
Okumak yerine denemek isterseniz
Orderly’yi 10 gün ücretsiz kullanın. Kurulum ve eğitim bizden, kredi kartı bilgisi istemiyoruz.